Cerveza orgánica

Cerveza Orgánica, Elaboración y características

Mientras que en la elaboración de las cervezas industriales se utilizan fertilizantes artificiales y agentes cuyos residuos pueden depositarse potencialmente en la cebada, el lúpulo, el agua o las levaduras, la cerveza orgánica se mantiene libres de toxinas.

La cerveza orgánica mantiene una claridad extraordinaria sin tener que recurrir a métodos de filtrado o agentes químicos externos.Tiene un sabor definido, limpio y sabroso muy apreciado por los amantes de la cerveza.

La malta orgánica contiene menos proteína que a su vez facilita la obtención del producto final con menos problemas. Su fermentación es más eficiente que la de una cerveza tradicional.

A falta de elementos químicos que alteren los procesos de fermentación, los lúpulos orgánicos derivan en cervezas puras de aromas intensos. Estas características, tanto de sabor y aroma como de aspecto, son las causas de que su demanda haya crecido de forma espectacular en la última década.

Muchos consumidores eligen la cerveza orgánica de forma consciente porque también valoran y apoyan los métodos de elaboración sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.

Certificación y regulación de la Cerveza Ecológica

El crecimiento de todo lo ecológico se está regulando de diferentes formas. Por ejemplo, en la Comunidad Económica Europea existe la Eurohoja, sello Europeo de Alimentación para los productos de alimentación y dietéticos BIO, ECO, Ecológico u Orgánico que requiere cumplir la normativa europea en la materia: Reglamento europeo (CE) N°834/2007 y sus reglamentos de aplicación (CE) N°889/2008, (CE) N°1235/2008 y (CE) Nº 125/2013.

En España, la certificación de esta producción ecológica es competencia de las Comunidades Autónomas, delegando en los respectivos consejos de agricultura la obligación de cumplir la normativa comunitaria europea. Los sellos de estas regiones los emiten empresas de índole privado o semiprivado (Comités y Consejos de producción ecológica y trabajo), agrupadas en Intereco, una asociación sin ánimo de lucro.

Además del sello obligatorio de la eurohoja, hay otros logotipos ecológicos en las etiquetas del producto que hacen referencia a organismos de cada país (“AB” de Francia, “Bio-Siegel” de Alemania, o “Soil Association Certification” del Reino Unido). Bioland en Alemania, un sello que certifica desde 1971 que la cerveza cumple con el uso de ingredientes orgánicos o biológicos.

En EE.UU

La fábrica de cerveza debe demostrar que los ingredientes restantes no estaban disponibles en cantidades o calidades suficientes en forma ecológica.
Y estos ingredientes no ecológicos deben figurar en la lista de sustancias permitidas y prohibidas del Departamento de Agricultura federal.
También existe una especie de certificación superorgánica, llamada 100 por ciento orgánica, que significa exactamente lo que dice: Todo lo que entró en el producto, incluyendo los materiales de limpieza y procesamiento, era orgánico. Este tipo de cervezas son comprensiblemente raras.

Por último, existe la certificación «Made With Organic…». Esta certificación exige un umbral más bajo para los ingredientes ecológicos: al menos el 70%, excluyendo la sal y el agua.

La mayoría de las cervezas con etiqueta ecológica en EE.UU. están compuestas por ingredientes que son al menos un 95% ecológicos. La mayoría de las cervezas que participan en el Organic Beer Fest, por ejemplo, cuentan con esta certificación, que suele aparecer en los envases con la etiqueta redonda «USDA Organic».

En cuanto a ese 5% de ingredientes no ecológicos, suelen proceder de productos no agrícolas, como la levadura, el musgo irlandés (para la claridad) y el sulfato de calcio (para ajustar el contenido mineral del agua). Hasta enero de 2013, el lúpulo era uno de los ingredientes no ecológicos más probables en la cerveza ecológica porque algunas variedades eran sencillamente difíciles de cultivar de forma ecológica. Ahora, la normativa obliga a utilizar únicamente lúpulo de cultivo ecológico en la cerveza con etiqueta ecológica.

La medida, que supuso una transición de dos años a partir de finales de 2010, supuso una especie de hito en la elaboración de cerveza ecológica. Los cerveceros que ya utilizaban lúpulo ecológico elogiaron el cambio normativo como una forma de igualar las condiciones. Las cerveceras habían podido etiquetar sus cervezas como «ecológicas» sin utilizar ese lúpulo, siempre que cumplieran el umbral del 95% con otros ingredientes. Para algunos cerveceros, eso parecía ridículo, dada la importancia del lúpulo en la elaboración de cerveza, especialmente en la cada vez más escasa elaboración de cerveza artesanal estadounidense.

Sin embargo, el cambio a lúpulo exclusivamente ecológico aumentó los costes para los cerveceros ecológicos. El lúpulo ecológico puede costar varios dólares más por libra que el convencional, si no el doble, dependiendo de la variedad. Como ocurre con cualquier producto ecológico acabado -fruta, café, alimentos para bebés-, los ingredientes ecológicos que se utilizan en las cervezas ecológicas suelen ser más caros que sus homólogos convencionales.

En cualquier caso, los cerveceros deben fijar un precio competitivo para sus cervezas ecológicas en comparación con las cervezas de ingredientes más convencionales o se arriesgan a perder -o no ganar nunca- clientes. Esto eleva aún más el coste, lo que no permite a los productores ecológicos compensar demasiado la diferencia en la venta.

Hacer cerveza en casa

Cada vez son más las personas que se interesan por el método para hacer cerveza en casa. Y es que esta afición engancha. Para los amantes de la cerveza constituye una gran satisfacción elaborar la propia cerveza artesana dándole un toque personal.

Así que si has decidido hacer tu propia cerveza en casa. Enhorabuena. Estás a punto de emprender una tarea maravillosa y gratificante, casi tan antigua como la propia humanidad. Pero no hay razón para sentirse preocupado. Aunque la gente lleva elaborando cerveza desde hace milenios, el proceso básico se ha mantenido prácticamente igual a lo largo de los años. Aqui vamos a explicar qué equipo de elaboración de cerveza casera se necesita para empezar y explicaremos los pasos básicos para elaborar una cerveza ámbar. Es hora de hacer una cerveza casera.

El proceso básico de elaboración de cerveza

En primer lugar, la elaboración de cerveza ecológica casera puede dividirse en tres tipos: con un Kit, de grano y de extracto. La cerveza se elabora con los azúcares de los granos malteados (parcialmente germinados). En la elaboración de cerveza de grano, el cervecero casero extrae él mismo estos azúcares de los granos molidos mediante una serie de pasos. En la elaboración de cerveza con extracto, el cervecero casero utiliza extracto de malta ya preparado, omitiendo por completo el proceso de extracción de azúcares, que ya está hecho.

La elaboración de cerveza con extracto es un buen punto de partida para la mayoría de los nuevos cerveceros caseros, ya que el proceso requiere un equipo y unos procedimientos cerveceros mínimos, sin dejar de producir cerveza de calidad, y es el tipo de elaboración en el que nos centraremos aquí.

1 Elaboración en kit, equipo que necesita para hacer su propia cerveza

Es posible que conozcas a alguien que ha convertido todo su sótano o garaje en lo que prácticamente parece una cervecería profesional, llena de brillantes tanques y barriles, tuberías soldadas, estaciones de lavado y frigoríficos con mangos de grifo que siempre vierten una hermosa cerveza espumosa. Pero ten por seguro que no es necesario invertir una fortuna para empezar a fabricar tu propia cerveza. Lo más fácil es comprar un kit básico de elaboración de cerveza casera. Siempre puedes añadir artilugios de elaboración de cerveza más sofisticados cuando hayas elaborado cerveza durante un tiempo y hayas decidido que es algo que te gusta (y lo harás, por supuesto).

El kit básico consiste mas o menos en:
Fermentador primario
Cubo de embotellado
Limpiador
Esclusa de aire
Sifón y montaje de embotellado
Hidrómetro
Cepillo de limpieza de botellas
Tapón de doble palanca para botellas
Termómetro de cristal líquido
Pinza para cubos
Folleto de elaboración de cerveza casera
Instrucciones del equipo

También necesitará un termómetro de cocción y una olla de caldo

2 Elaboración en Extracto de Malta

La elaboración de cerveza orgánica en casa consiste en usar un extracto de malta deshidratado y hervirlo con agua y lúpulo, para después fermentar el mosto.

Ventajas:

1. Gran variedad de posibilidades a la hora de fabricar.
2. Se pueden usar maltas especiales para dar aroma.

Desventajas:

1. No encontraras todos los tipos de malta en formato de extracto.
2. Es el método más caro debido al precio del extracto de malta.

Pasos para la elaboración con extracto de malta:

1. Planificar bien todos los pasos a seguir de receta, así como comprobar que todo el material esta esterilizado.
2. Si la receta requiere grano remojado calienta el agua a 70º.
3. Añada el cereal con una bolsa de maceración, y deje en infusión durante 30 minutos, manteniendo la temperatura.
4. Pasada la media hora añade el extracto de malta. Disuélvelo previamente en agua fría.
5. Añade la primera tanda de lúpulo y usa un temporizador, lo normal es que tengas que añadir una segunda tanda antes de terminar la ebullición para darle aroma a la cerveza.
6. Enfría el mosto rápidamente con un enfriador o con agua con hielos.
7. Transferir el mosto al fermentador una vez enfriado a la temperatura adecuada para la levadura.

Ingredientes para la elaboración de la cerveza

Ahora que ya tienes el equipo preparado, vamos a repasar los principales ingredientes de la cerveza. Sólo hay cuatro: lúpulo, cereales (y/o extracto de malta), levadura y agua. Veremos cada uno de ellos por separado.

Lúpulo

El lúpulo son las flores (conos, en realidad) de la planta Humulus lupulus. Los conos de lúpulo de las plantas hembras se utilizan en la elaboración de cerveza y contienen los ácidos alfa que determinan el amargor de ese lúpulo en particular. Cuanto más alto sea el porcentaje de ácidos alfa, más amargor aportará ese lúpulo a la ebullición. Los hervores típicos duran 60 minutos o más porque las resinas alfa del lúpulo no son fácilmente solubles en agua y deben hervirse durante al menos una hora para liberar su amargor.

Nota importante: El porcentaje de acidez del lúpulo varía de un año a otro, de una variedad de lúpulo a otra y de una región a otra, por lo que es importante mantener un buen registro de su elaboración para poder duplicar sus cervezas exitosas. Consulte el paquete en el que viene el lúpulo para conocer el porcentaje de ácido alfa más preciso.

Además de utilizarse en la ebullición para añadir amargor a la cerveza terminada, el lúpulo también se añade hacia el final de la ebullición para impartir aroma y fragancia. Esto es importante porque gran parte de lo que percibimos como sabor proviene de nuestro sentido del olfato. El lúpulo utilizado en la ebullición se denomina lúpulo amargo (o de ebullición), mientras que el lúpulo añadido al final se conoce como lúpulo aromático (o de acabado).

Granos

Incluso si se elabora la cerveza con extracto de malta, el uso de una pequeña cantidad de lo que se denomina «granos especiales» puede ayudar a dar a la cerveza más sabor, aroma, color y cuerpo. Comprar los granos en una tienda de cerveza casera de confianza, como Adventures in Homebrewing, le ayudará a asegurarse de que los granos son frescos y se han almacenado correctamente.

Para ser utilizados en la elaboración de cerveza orgánica los granos deben ser primero molidos (o triturados). Puede hacerlo en casa si tiene un molino de grano u otro método capaz de triturar los granos finamente, o puede hacerlo (o encargarlo) en la tienda de cerveza casera. Los granos triturados deben utilizarse lo antes posible, mientras que los granos sin triturar se conservan bien hasta cuatro meses.

Extractos de malta

El uso de extractos de malta es una forma cómoda de elaborar su propia cerveza orgánica y puede hacer que el proceso sea más agradable para los nuevos cerveceros. Tanto si tiene unos pocos lotes como más de cien en su haber, los extractos pueden producir cervezas excepcionales. La calidad de los extractos ha mejorado mucho a lo largo de los años y se puede confiar en que proporcionen resultados consistentes.

El extracto de malta está disponible en forma líquida (LME) o seca (DME). Pero tenga cuidado: la forma que utilice afecta a la cantidad que necesita para una receta determinada. Puede utilizar un sencillo cálculo para ayudar a determinar qué tipo de gravedad original -una medida de los azúcares fermentables en su cerveza sin fermentar (mosto)- puede esperar del LME frente al DME. Esta es la regla general:

1 libra de LME producirá una gravedad original de 1,044 cuando se disuelva en 1 galón de agua.
1 libra de DME producirá una gravedad original de 1,037 cuando se disuelva en 1 galón de agua.

Puede utilizar estos cálculos para determinar cuántas libras de LME o DME necesita para alcanzar una gravedad original conocida si no está utilizando un kit de recetas premedido.

Levadura

La cerveza se elaboró durante milenios antes de que los cerveceros comprendieran el papel que desempeñaba la levadura en la fermentación. Hoy en día, es posible que haya escuchado el dicho común: «Los cerveceros hacen el mosto; la levadura hace la cerveza». En la elaboración de la cerveza, la levadura, que es un hongo unicelular, consume los azúcares de la malta y produce alcohol y CO2.

Al igual que el extracto de malta, la levadura de cerveza se presenta en forma líquida o seca. Antes se consideraba que la levadura seca era de mala calidad y no aportaba mucho a la cerveza, pero hoy en día hay muchas variedades de levadura seca fabricadas específicamente para diferentes tipos de cerveza.

El uso de la levadura seca o de la levadura líquida tiene ventajas y desventajas. La levadura seca tiene una larga vida útil y requiere una preparación mínima para su uso. La levadura líquida existe en muchas más variedades que la seca, pero tiene una vida útil más corta y requiere una manipulación más cuidadosa. De cualquier manera, puede conseguir la cerveza de calidad que busca.

Agua

La calidad del agua con la que se elabora la cerveza es importante, ya que la cerveza está compuesta en más de un 90% por agua. Básicamente, el agua que se utiliza para hacer cerveza debe estar limpia y libre de olores (un ejemplo típico de olor es el cloro). Otros factores a tener en cuenta con el agua son su pH y su «dureza» (mineralidad). Una buena agua para elaborar cerveza debe ser moderadamente dura y tener una alcalinidad de baja a moderada. Hay formas de ajustar la química del agua, si es necesario, para llegar a lo que quieres; sin embargo, muchos cerveceros caseros hacen cerveza perfectamente buena con agua del grifo «tal cual».

Regalar un Kit para hacer cerveza

Los Kits de cerveza son ideales para iniciarse en la fabricación de la cerveza artesana. Una vez que hayas experimentado puedes pasar a otro nivel elaborando tu propia cerveza orgánica con equipos más especializados.

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